Diccionario de Cocina

Consulta estos términos y/o expresiones relacionadas con la cocina que te facilitarán la elaboración de tus platos:

1- A fuego lento: calentar o cocer a una temperatura de aproximadamente 85º C.
2- Abocado: vino con sabor ligeramente dulce.
3- Acanalar: realizar canales y/o estrías en la superficie de un alimento que aun no está cocinado.
4- Aceite de Oliva Virgen Extra: se trata de la variedad que presenta mejor calidad. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g.
5- Aguja: trozo de carne de buey o ternera de la parte delantera del animal por encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera.
6- Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca adherida.
7- Boeuf stroganoff: pedazo de lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.
8- Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante las extremidades de una ave. 2) Sujetar con bramante o dar forma deseada a una pieza antes de su preparación.
9- Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.
10- Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
11- Cocer al baño maría: cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.
12- Decantar: suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.
13- Desollar: quitar la piel a un animal.
14- Emborrachar: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
15- Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
16- Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
17- Faisandé: término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.
18- Fondue: plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
19- Grado de acidez: se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.
20- Hangiri: barreño de madera para sushi.
21- Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
22- Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.
23- Juliana: es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.
24- Lardones: panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.
25- Macerar: machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.
26- Majar: quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.
27- Napar: sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.
28- Negi: cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
29- Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
30- Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
31- Puesta a punto: preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
32- Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
33- Sake: vino de arroz.
34- Saltear: cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.
35- Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
36- Tamarindo: fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
37- Tofu: es el requesón de soja. En Oriente se la denomina "carne sin hueso".
38- Trinchar: cortar limpiamente un género.
39- Unto: grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.
40- Volovanes: "Vol-au-vent" en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.
41- Yuri: solomillo preparado a la plancha y con foigras.
42- Zarajo: se trata de un trenzado de tripas de cordero, habitualmente asado al horno.
43- Zurrukutuna: plato típico de la cocina vasca consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas todos ellos rehogados con pimentón.